學(xué)生：趙晶晶

    學(xué)習(xí)時(shí)間：5個(gè)月

    專(zhuān)業(yè)：大廚精英專(zhuān)業(yè)

    籍貫：遼寧康平

    鹵水拼盤(pán)是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜或湘菜，顧名思義就是指鹵水制品的拼盤(pán)，涼菜占了很到的比重，它的特點(diǎn)是鹵味純厚，鮮香可口。鹵水拼盤(pán)的品種少要達(dá)到4-5種。

鹵水拼盤(pán)

    主料：獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。

    配料：高湯10000克。調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。

    鹵水拼盤(pán)制作方法：

    1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進(jìn)鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時(shí)，鵝身浸煮約2小時(shí)，撈起放涼；

    2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進(jìn)鹵水里浸煮10分鐘；

    3、雞蛋煮熟去殼，放進(jìn)鹵水里浸15分鐘；

    4、出品時(shí)將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進(jìn)拼盤(pán)中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。